Was Sie über Lebensmittel-Allergien wissen sollten

Bäcker Hansemann - - Was Sie über Lebensmittel-Allergien wissen sollten

Allergie

Als eine Allergie wird eine überschiessende und unerwünschte heftige Abwehrreaktion des Immunsystems auf bestimmte und normalerweise harmlose Umweltstoffe (Allergene) bezeichnet, auf die der Körper mit Entzündungszeichen und die Bildung von Antikörpern reagiert (Antigen (Allergen)-Antikörper-Reaktion).
Die konkrete Bezeichnung “Allergie” wurde 1906 von Freiherr Clemens von Pirquet, einem Wiener Kinderarzt, geprägt.
 

Allergien können folgende Symptome auslösen:

-Atemwegserkrankungen, z.B. allergische Rhinitis (allergischer Schnupfen), Nasenpolypen, Nasenschleimhautschwellung, Nasennebenhöhlen-Entzündung, Heuschnupfen, Asthma bronchiale)
-Hautirritationen (z.B. Urtikaria, Ekzem, Neurodermitis)
-Augenprobleme (z.B. Bindehautentzündung)
-Störungen des Verdauungstraktes (z.B. Übelkeit, Krämpfe, Durchfall)
-Fieber (”Heufieber” beim Heuschnupfen)
-Müdigkeit und Konzentrationsstörungen (Hypotonie)
-Schlaflosigkeit (z.B. bei Hausstauballergie)
-Augenrötung (etwa bei Pollenallergie)

Nicht jedes Allergen hat nur ein Zielorgan. Vielmehr können beispielsweise über die Atemluft aufgenommene Allergene bei einer Person zu tränenden und juckenden Augen führen, bei einer Zweiten Niesreiz und starken Schnupfen auslösen, während eine dritte Person mit Asthma-Anfällen reagiert. Viele Nahrungsmittel können sowohl Hautreaktionen als auch Beschwerden im Magen-Darm-Bereich (z.B. Durchfall) auslösen.
 

Was passiert bei einer Lebensmittelallergie?

Durch Lebensmittelallergien ausgelöste Reaktionen sind oft unerwartet und können eine Fülle von Beschwerden auslösen wie Schwellung von Lippe, Zunge und Rachen, Hautausschlag, Bauchkrämpfe, Durchfall, Erbrechen und Atemnot. Lebensbedrohliche allergische Reaktionen (Anaphylaxie) gehen mit schwerer Atemnot oder Blutdruckabfall, sowie Bewusstlosigkeit einher. Sie sind ein akuter medizinischer Notfall und müssen sofort durch den Notarzt behandelt werden.

Das Allergen als Zutat

Wenn ein Lebensmittelallergiker in einem Supermarkt einkauft, kann er anhand des Zutatenverzeichnisses in der überwiegenden Zahl der Fälle erkennen, welche Zutaten zur Herstellung eines Produktes verwendet wurden. Verpackte Lebensmittel unterliegen der Deklarationspflicht für insgesamt 14 Allergene.
Diese Regelung trifft jedoch nicht für unverpackte Lebensmittel zu. Hier ist der Allergiker auf die Auskunft, die er vor Ort erhält, angewiesen.
Untersuchungen haben ergeben, dass die meisten allergischen Schocks aufgrund von Lebensmittelallergien durch Zutaten hervorgerufen wurden, die in einem Produkt enthalten waren, wovon der Verbraucher jedoch nichts wusste,
da er A) nicht erwartete, dass diese Zutat in dem Produkt vorkam, oder
         B) weil er falsch vom Mitarbeiter informiert wurde, da dieser selbst nicht wusste, dass das                  nachgefragte Lebensmittel im Produkt verarbeitet war.
 

Auslöser

Auch wenn die Anzahl der Lebensmittel, die eine allergische Reaktion auslösen können groß ist, so reagiert die Mehrheit der Allergiker doch auf eine überschaubare Menge an Lebensmitteln. Diese sind von der EU in den Richtlinien 2003/89/EG und 2006/142/EG festgehalten.

Es handelt sich um
-Glutenhaltiges Getreide ( d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme  davon) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
-Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
-Eier und Eiererzeugnisse
-Fisch und Fischerzeugnisse
-Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
-Soja und Sojaerzeugnisse
-Schalenfrüchte, d. h. Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecanuss, Paranuss, Pistazie,  Macadamianuss und Queenslandnuss sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
-Sellerie und Sellerieerzeugnisse
-Senf und Senferzeugnisse
-Sesam und Sesamsamenerzeugnisse
-Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse
-Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg

Wo sind die wichtigsten Allergie-Auslöser zu finden?

Weizen und daraus hergestellte Erzeugnisse:
Mehl, Stärke, Gries, Flocken, Schrot, Malz, Keimlinge, Couscous, Bulgur. Verwendung im Brot, Kuchen, Gebäck, Nudeln, Suppen und Saucen, die angedickt oder gebunden werden, Panade für Fleisch, Fisch und Gemüse, Wurstwaren, Kartoffelfertigprodukte, Backerbsen, kalt gepresstes Weizenkeimöl, Frischkornbreie, Desserts, Schokolade, Eis.
Achtung bei: Lebensmittel die vor dem Kochen mit Mehl bestäubt werden. Ebenfalls meiden: Weizenurformen wie Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut, Grünkern.

Krebstiere Und Krebstiererzeugnisse:
Scampis, Shrimps, Garnelen, Hummer, Langusten, Krebse. Verwendung neben Feinkostsalaten in spanischen (Paella), französischen (Bouillabaise) und asiatischen (Surimi, Sashimi, Kroepoek) Spezialitäten. Shrimps-Paste ist in asiatischen Gerichten eine verbreitete Zutat.

Eier und Eiererzeugnisse:
Als gekochtes Ei, Rühr-, Spiegelei oder Omelette, außerdem Verwendung in Eierpfannkuchen, Kuchen und Gebäck, Suppen, Saucen, Nudeln, Quiches, Frikadellen, Burger, Mayonnaise, Salatsaucen, Desserts wie Mousse, Eis, Pudding, Cremespeisen.
Achtung auch bei glasierten Speisen, z. B. süßem Brot oder Brötchen.
Die Zusatzstoffe Lecithin (E322) sowie Lysozym (E1105)(zugelassen für gereiften Käse) können aus Hühnerei hergestellt sein.

Fisch und Fischerzeugnisse:
Alle Fischsorten, Surimi, Anchosen, Kaviar, Anchovis z.B. auf Pizza, in Salatdressings oder Pasten, Feinkostsalate, Fischsuppen, Paella, Vitello Tonnato, Fischsauce/Paste wird in ostasiatischen Gerichten oft verwendet. Achtung bei Verwendung von Frittierfett.
Hochsensible Fischallergiker können Reaktionen auf Hühnereier zeigen, aufgrund möglicher Fütterung der Hühner mit Fischmehl, oder Beschwerden durch das Einatmen von Fischgeruch entwickeln.

Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse:
Erdnussbutter, -mehl und Öl in Snacks, Knabberartikeln, Saucen, Kuchen und Gebäck, Müsli, Desserts, Eis, Süßwaren, (Schokolade und Pralinen), vorfrittierte Produkte wie Pommes Frites, Rösti, Füllungen in Teigwaren, vegetarische Aufstriche, Bratlinge. Verwendung häufig in thailändischer und indonesischer Küche, z. B. Saté, auch in mexikanischen und afrikanischen Gerichten. Lecithin (E322) kann aus Erdnüssen gewonnen werden.

Soja und Sojaerzeugnisse:
Tofu, Sojamehl, Sojasauce (Tamari, Shoyu), Sojapaste, Miso, Natto, Tempeh. Sojasprossen, Sojaöl, Fleischimitate (TVP), besonders in asiatischer und vegetarischer Küche, Margarine, Sojamilch, aber auch in vielen Fleisch-, Wurst-, Backwaren (Brot, Kuchen, Gebäck) und Milchprodukten, Instantpulver für Kakaogetränke, Kaffeeweißer, fertigen Suppen und Saucen, Mayonnaise, Ketchup, Desserts, Eis, Pudding, Schokolade. Als Zusatzstoff in Form von Backmitteln,
Stabilisatoren, Emulgatoren, Lecithin (E322). 

Milch und Milcherzeugnisse:
Joghurt, Quark, Käse, Buttermilch, Kefir, Molke, saure Sahne, Milch- und Süßmolkenpulver, Caseinate. Verwendung in Broten, Back- und Wurstwaren, Margarine, Panaden, Aufläufen, Kartoffelpüree, Suppen, Saucen, Gewürzmischungen, Eiergerichten, Brotaufstrichen, Müsli, Süßwaren, Schokolade, Eis, Desserts.

Nüsse: 
Hasel-, Wal-, Kaschu-, Pecan-, Pra-, Macadamia. Queenslandnuss, Pistazie und Mandel sowie daraus hergestellte Erzeugnisse.
Brot- und Backwaren, Brotaufstriche, Müslis, Joghurt, Käse, Wurstwaren, Feinkostsalate, Saucen, Salatdressings, mit kalt gepressten Nussölen, vegetarische Aufstriche und Bratlinge, Knabbermischungen, Cracker, Desserts, Eis, Schokolade, Nougat, Marzipan.
Achtung bei Garnierungen: Verwendung von Nussstückchen kann zu ungewollten Verunreinigungen führen.

Sellerie und Sellerieerzeugnisse:
Knolle und Staude, als Gemüse in Suppen, Salaten. Weit verbreitet als Gewürze in Salz, Brühen Brühwürfeln, Tütensuppen, Dressings, Saucen, Mayonnaise, Ketchup, Fertiggerichte, Wurstwaren.

Senf und Senferzeugnisse:
Senfpulver, Senfkörner, Blätter und Blüten, Senfsprossen und Senföl in Salatdressings, Marinaden, Suppen,, Saucen, Curry ( Pulver/Pasten) Wurst- und Fleischwaren, Käse, Aufstriche, Gewürzmischungen, sauer eingelegtes Gemüse.

Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse:
Sesampaste (Tahini), Sesamöl, Sesamsamen und -mehl, Brot Backwaren, Hamburgerbrötchen, Fladenbrot, Müsliriegel, Salatsaucen. Verwendung in asiatischer, türkischer und orientalischer Küche, Falafel, Hummus, Moutabel sowie vielfach in Bioprodukten als Salzersatz und vegetarischer Küche.

Lupine und Lupinenerzeugnisse:
Lupinenmehl, -Kleie, -Tofu, -Milch, -Ballaststoff- und -Eiweißkonzentrat finden Verwendung in Brot- und Backwaren, Nudeln, Würstchen, Bratlingen, vegetarischen Würstchen und Burgern, Flüssigwürze, Aufstrichen, Süßspeisen, Eis und Kaffeeersatz. Häufigste Verwendung in diätetischen Produkten für Zöliakie-Patienten und vegetarischen Produkten aber auch herkömmlichen Brot- und Backwaren. Frisch werden Lupinensprossen als Salat verwendet.

Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse:
Muscheln, Austern, Tintenfische, Schnecken. Neben der offensichtlichen Verwendung als Hauptbestandteil einer Mahlzeitkönnen Weichtiere in spanischen (Paella) oder französischen (Bouillabaise) Spezialitäten sowie in Fisch- und Feinkostsalaten vorkommen. In der asiatischen Küche Saucen, Suppen, salziges Gebäck, Sashimi (roh) unter Verwendung von Weichtieren hergestellt. Austernsoße, Squid Brand, Würzmischungen/Pasten enthalten häufig Weichtiere.

Schwefeldioxid und Sulfite (E220 - 228):
Deklarationspflichtig ab einer Menge von mehr als 10mg/kg oder 10mg/l. Eingesetzt in Softdrinks, Wein, Bier, Trockenfrüchten inklusive Nüssen mit Schalen, weißem Gemüse, Fleisch-, Fisch-, und Meerestierersatzproduktion, gesalzenem Trockenfisch, Chips und anderen getrockneten Kartoffelerzeugnissen, Stärke, Sago, Graupen.

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